Как выбрать кухонный нож: подробный гид

Чтобы собрать собственную коллекцию ножей, которые закроют любые задачи на кухне, нужно разобраться, для чего вы планируете их использовать, оценить качество заточки и металла, выбрать удобную ручку, подобрать специальные для особенных функций. Например, для нарезки пиццы, сыра, чистки рыбы, овощей. Собрали всю полезную информацию в этом большом гайде.

Какие ножи должны быть на кухне?

В ассортименте ножей есть свой аналог белой футболки, предмета, который должен быть в каждом гардеробе. Это поварской нож, единственный, обойтись без которого действительно сложно. Им режут зелень, шинкуют твердые овощи вроде капусты или тыквы, разделывают мясо. Кончиком извлекают семена, отделяют от костей филе. Частью у основания режут плотные продукты. Среднюю часть же часть используют для нарезки или очистки.

Длина лезвия — от 15 до 36 см. Шефы ресторанов предпочитают клинки максимальной длины. Для дома оптимальная длина — 20 см. С таким лезвием легко справиться без знания специальных техник нарезки в сочетании с большим кулинарным опытом. Он может показаться тяжелым, но как только вы перестанете отрывать его кончик от доски, когда режете продукты, и начнете перемещать клинок покачивающими мелкими движениями, вес станет играть в вашу пользу

Совет: Как правильно выбрать нож? Обязательно подержите его в руках, перед тем, как купить. Оцените, насколько плотно лежит в руках ручка, не слишком ли тяжело руке, нет ли выпирающих деталей

Второй по важности для домашнего арсенала. Короче поварского, длина его лезвия 12 - 15 см, но также подходит для большинства процессов нарезки или измельчения. Он легче, поэтому справиться с ним может каждый. Знать особенные техники не нужно. Удобен в работе, потому что центр тяжести расположен так, чтобы на отрезание ломтика ушло одно движение.

Самый маленький, узкий, легкий из базового набора. У него короткий, до 10 см, клинок с острым кончиком. Легко удалит, например, глазки из картофеля, снимет тонкий слой кожуры, справится с нарезкой фруктов для украшения. Пиллером с изогнутым лезвием особенно удобно чистить небольшие овощи.

Совет: Такой нож может заменить овощечистка. Она снимает тонкий слой кожицы независимо от опытности повара.

Легко отличить по характерному режущему краю. Он волнистый или зубчатый, как пила. Такое лезвие справится с мягким свежим хлебом, не раскрошит слоеное тесто, нарежет ровными тонкими ломтиками нежный багет.

Совет: Хлебный нож не только для хлеба. Попробуйте нарезать им арбуз, дыню или мягкие помидоры

Нужен, чтобы отделить мясное или рыбное филе от кости, разделать мясо, сырое или готовое. У него тонкое слегка гибкое лезвие, сужающееся к острию. Двусторонняя заточка сделает работу с филейным ножом максимально удобной.

С рельефными краями, а также разными типами ручек: как у обычного ножа или рукоятью сверху. Помогут разнообразить внешний вид блюд: волнистый запеченный картофель, необычно выглядящий салат из твердых овощей, эстетичные ломтики сыра. Раскрошить твердые сыры

Если вы ценитель сыра и держите в холодильнике несколько разных видов, то лучше и ножей завести несколько, ориентируясь на консистенцию продукта. Например, пармезан не режут, а откалывают особой вилкой с двумя зубьями. Для мягких сыров типа бри или камамбера важны отверстия в лезвии. Они облегчат нарезку, а также предотвратят слипание кусочков. Очень мягкие сыры намазывают ножом-лопаткой.

Совет: В наборах для сыра есть все нужные ножи, а еще доска для эстетичной подачи, стеклянный купол, предотвращающий заветривание, плошка для соусов к сыру

Гладкое колесико разделит пиццу или другие открытые пироги на равные части, нарежет тесто на тонкие полоски домашней лапши. Рельефным колесиком удобно делать квадраты с волнистым краем для равиоли.

Совет. Если выбирать ножи по одному кажется сложной задачей, остановитесь на наборе. В популярных есть ножи разного функционала, их объединяет общее оформление, а также удобная подставка, которая стильно смотрится на рабочей поверхности.

Как выбрать ножи для кухни? Обращайте внимание на их лезвия. Режущая часть в инструменте — это главное. Самые распространенные — со стальными или с керамическими лезвиями.

Керамические при правильном использовании будут служить долгие годы. Они гораздо легче стальных. Материал нейтрален, а также полностью безвреден. В отличие от стали керамическое лезвие не впитывает запахи, не окисляется, а продукты, нарезанные им не приобретают металлический оттенок во вкусе. Оно толще стального, но режет также хорошо, при этом поцарапать или затупить его очень сложно.

Недостатки тоже есть. Керамический клинок хрупкий. Его нельзя ронять. Замороженные продукты или что-то очень твердое нарезать им не получится. Клинок может раскрошиться. Также нужно внимательно выбирать разделочные доски. Стеклянная и металлическая не годятся. О них лезвие легко повредить. Подойдут силикон, пластик и дерево. Мыть керамику тоже лучше вручную, избегая сильных перепадов температуры. Если резали продукты из холодильника, отправлять лезвие под струю очень горячей воды не стоит. Оно может треснуть. Комнатная температура, мягкие моющие средства, никаких жестких губок. Вот правильный уход за керамическим лезвием. Тогда он будет служить максимально долго, не затупляясь.

Стальные — самые привычные. Чаще всего встречаются лезвия из нержавеющей стали. Чтобы улучшить характеристики металла в сплав добавляют разные вещества:

• для износостойкости — марганец,
• для твердости, а также дополнительной защиты от коррозии — хром,
• для большей прочности — молибден,
• для лучшей заточки — ванадий.

Например, в коллекции Select лезвия изготовлены из немецкой стали X50CrMoV15 (1.4116). Соотношение углерода с хромом в ее составе позволяет выдерживать интенсивное использование, а также дольше держать заточку. Они не окисляются и сохраняют внешний вид неизменным в течение всего срока службы.

Также на качество лезвий влияет обработка металла. В коллекции Select они подвергаются тройному воздействию температуры. После ковки их раскаляют до 1200°С, замораживают в жидком азоте до -70°С, затем опять нагревают до 300°С. Все это нужно, чтобы клинок стал тонким и прочным одновременно, а также выдержал заточку на меньший угол.

Острота заточки

Если лезвие недостаточно острое, то в непосильную задачу превратится даже приготовление бутерброда. Оно просто сомнет мягкий продукт, а твердый получится нарезать с большим усилием.

Поэтому стоит обращать внимание на угол заточки. Чем он выше, тем легче клинок режет деликатные продукты. Но очень острое лезвие быстрее затупится, а его кромка может повредиться.

Угол заточки в 22-26 градусов позволит нарезать спелые помидоры или напротив твердые сыровяленые колбасы. Ножи для чистки овощей менее чувствительны к углу заточки. Достаточно 30-32 градуса.

Удобная ручка

Хорошая ручка должна быть прочной, безопасной, удобной: не скользить в руке, быть достаточно большой для хвата, легко мыться. Чаще всего встречаются ручки из пластика, деревянные, металлические.

Пластиковые — практичные и неприхотливые. Поверхность soft touch не дает рукоятке скользить в руке. А особо прочный пластик POM устойчив к воздействию температур, моющих средств, ударным нагрузкам.

Деревянные — эстетичные, приятные тактильно, но требовательны к уходу. Их не стоит мыть в посудомойке, а также нужно протирать насухо сразу после мытья, чтобы дерево не испортилось от влаги или не потрескалось.

Совет: чтобы уберечь пальцы от порезов, держите нож правильно. Так, будто вы собрались с ним поздороваться. Все пальцы плотно охватывают рукоять, ни один, включая указательный, не лежит поверх лезвия. Пальцы руки, которая держит продукт для нарезки подогните так, чтобы они напоминали клешни краба. Так кончики пальцев будут спрятаны от острого лезвия.

Пять способов продлить срок службы ножа

• Мыть правильно. Подойдут мягкие средства для мытья посуды, губки без абразивной части, деликатный режим посудомоечной машины (не для всех случаев, лучше изучить инструкцию).
• Хранить отдельно от других приборов. В специальной подставке, на магнитной доске или просто полке, но не вперемешку с вилками и ложками.
• Использовать по предназначению. Рубить ножом кость не эффективно. Вероятно, кость останется целой, а лезвие сильно затупится или сломается.
• Подобрать правильные разделочные доски. Дерево, пластик, силикон сохранят остроту клинка. О металлическую посуду или керамическую тарелку легко повредить острую кромку.
• Не забывать о заточке. Дома стоит завести мусат, точильный камень или точило на два-три этапа. Также нужно периодически относить нож профессиональному точильщику.



Как выбрать хорошие ножи для кухни? Вспомнить о том, какие блюда вы готовите чаще всего, собрать нужные под потребности, обращая внимание на материал и удобство ручки. А еще можно не покупать их по одному, а выбрать набор с удобной подставкой. Подбирайте нужные в наших магазинах или прямо на сайте, заказывайте доставку на дом курьером, в пункт выдачи, самовывоз из магазина.